HACCP in de praktijk

Voedselveiligheid is erg belangrijk. Om deze veiligheid te kunnen waarborgen is de HACCP methode ontwikkeld. Lees hier hoe deze mothode werkt, wie hem bedacht heeft en hoe je hem kunt toepassen.

Wat is HACCP

In Nederland werken alle horecabedrijven volgens de HACCP normen. Dit zijn normen die zijn opgesteld om de voedselveiligheid te kunnen garanderen. De regels zijn in de eerste instantie ontwikkeld door de NASA ( Amerikaanse ruimtevaart industrie). Dit was gedaan om er voor te zorgen dat de kans dat astronauten tijdens hun reis een voedselvergiftiging opliepen zo klein mogelijk was. Inmiddels zijn deze regels overal overgenomen in de horeca en omgezet in richtlijnen. Om deze regels te begrijpen, is het belangrijk om de twee uitgangspunten te kennen. Een belangrijk uitgangspunt is om de voedselveiligheid te waarborgen door de herkomst van het product te kennen.

Voorbeeld HACCP keten

Voorbeeld: een koe wordt geslacht, de slachterij werkt met de HACCP- norm en het vlees wordt op een juiste manier behandeld en gekoeld, zodat de kans op eventueel bederf zo goed als uitgesloten is. De slager/tussenhandel krijgt het vlees op de juiste manier aangeleverd zij werken ook middels de HACCP en temperaturen het vlees en koelen het gelijk. Vervolgens gaat het vlees die naar een restaurant die ook werken via de HACCP en ook hier is de kans op voedselbederf weer nihil.

Dus een belangrijk uitgangspunt is controleren en waarborgen van de keten die voedsel aflegt van producent tot aan de consument.

Hazard Analysis and Critical Control points.

Dit betekent een controle van de kritieke punten. Om te begrijpen wat de kritieke punten zijn moet je jezelf eerst afvragen wat er allemaal mis kan gaan. Dit zal ik toelichten door middel van het volgende voorbeeld.

Voorbeeld HACCP thuis.

Als ik pannenkoeken ga bakken met mijn zoontje zijn er veel zaken die mis kunnen gaan. De eieren kunnen bedorven/oud zijn. Dit kan ik moeilijk weten omdat ik thuis geen HACCP gebruik. Had ik dit wel gedaan, dan was de doos van de eieren voorzien van een sticker en wist ik wanneer de eieren geleverd waren, en had de producent een datum op de doos gedrukt. Maar ja…. Ik leg de eieren in de hier voor bestemde vakjes in mijn koelkast. De melk kan ook wel bedorven zijn, de uiterste houdbaarheidsdatum staat wel op het pak, maar er zijn veel dingen die mis kunnen zijn. Het pak kan wel de hele dag in de zon in de auto hebben gelegen of de hele middag op tafel hebben gestaan na het eten.
Of misschien werkt mijn koelkast wel niet zo goed.

Kortom, met HACCP denk je na over al deze zaken, dus je meet de temperatuur van de melk op het moment dat je het koopt, je vervoerd het gekoeld, en bij aankomst thuis temperatuur je het nogmaals. Je controleert de houdbaarheidsdatum en ruimt het pak op een juiste manier op terwijl je de temperatuur van je koelkast controleert. Dit is HACCP. Op deze manier kun je ten alle tijden bewijzen dat een eventuele voedselvergiftiging niet jou schuld is. Uiteraard moet je wel alle metingen opschrijven en controleren of de leverancier ook werkt middels de HACCP norm.

Waarom deze code is ingevoerd

Deze code is ingevoerd om de voedselveiligheid te waarborgen en ook om als bewijslast te dienen wanneer restaurants of andere drank en maaltijd voorzieningen worden beschuldigd van een voedselvergiftiging. Deze normen zijn inmiddels ook opgenomen in de warenwet.
Je kunt met deze code te maken krijgen op het moment dat je met eten werkt, bijvoorbeeld als verpleegkundige in een ziekenhuis.
In ziekenhuizen zijn de mensen vaak erg zwak en vatbaar voor ziektes. Net als kleine kinderen en baby’s hebben deze vaak een slechter afweer systeem. Zodoende is het erg belangrijk om te zorgen dat het eten zo veilig mogelijk is.

HACCP Thuis

Om er voor te zorgen dat ik thuis niemand vergiftig zou ik de volgende HACCP regels kunnen gebruiken.

Controleren: Ik controleer of de kerntemperatuur ( de temperatuur van de binnenkant) van de kip uit de oven hoog genoeg is om te zorgen dat de kans op salmonella vergiftiging zo klein mogelijk is. Uiteraard gebruik ik hier voor een thermometer die ik regelmatig kalibreer (controleer of de aangegeven temperatuur de juiste is).

Voorkomen: Ik zorg er voor dat ik niet de kaas niet op de zelfde snijplank terecht komt als waar ik net mijn kip op gefileerd heb.

Waarborgen: Ik zorg er voor dat ik de koelkast temperatuur aflees van de display en controleer deze display regelmatig met mijn thermometer.

Ook controleer ik regelmatig of ik de producten bij een juiste temperatuur bewaar, door bijvoorbeeld de controleren of ik de melk niet weer in de gangkast bewaar.