Catering: koud buffet

Gedurende het hele jaar zijn er talloze gelegenheden waarbij er voor eten en drinken gezorgd moet worden. Denk aan gelegenheden als verjaardagen, feestdagen, vergaderingen, afscheidspartijen, bruiloften en ga zo maar door. Als jijzelf verantwoordelijk bent voor de verzorging van het eten heb je een breed scala aan mogelijkheden. Diverse belegde broodjes, talloze luxe hapjes, een koud buffet, een warm buffet en barbecues worden vaak gerealiseerd. Voornamelijk voor de feestdagen, verjaardagen en bruiloften is een koud buffet een populaire keuze onder de Nederlanders. Hoe maak je nu zelf een kwalitatief goed en lekker koud buffet? Een legio aan mogelijkheden maakt het vaak lastig. Welke hoeveelheden moeten er aangehouden worden? Voor welke producten moet ik kiezen? En waar moet ik allemaal nog meer rekening mee houden als ik een koud buffet wil maken?

Maak een situatieschets

Ten eerste vorm je voor jezelf, door middel van een situatieschets, een beeld van het geheel. Houd hierbij rekening met de volgende elementen.

• De gelegenheid. Welke gelegenheid doet zich voor? Gaat het om een verjaardag, een feestdag zoals Kerst of misschien een jubileumfeest van een vrijwilligersorganisatie? Wanneer je jouw assortiment gaat samenstellen is het van belang om rekening te houden met hetgeen wat er op die dag plaatsvindt.
• Het publiek. Wie is je publiek? Zijn het voornamelijk mannen of vrouwen? Wat is de gemiddelde leeftijd? Of is je publiek juist heel divers en uiteenlopend? Hoeveel mensen zijn er aanwezig? Zijn er naar weten vegetariërs?
• Het budget. Hoeveel geld wil je eraan uitgeven? Maak van tevoren een globale begroting zodat je weet waar je je op moet richten.
• De benodigdheden. Maak vooraf een lijst met alle benodigdheden. Denk hierbij aan schotels, schalen, servies, bestek, verpakkingsmaterialen, keukengerei enzovoort.

Assortimentsbepaling

Nadat je een gedetailleerde situatieschets hebt opgesteld ben je nu klaar om te bepalen welke producten je wilt gebruiken bij het maken van het koude buffet. Veel buffetschotels worden gemaakt met verschillende vlees- en vissoorten in combinatie met een huzaren- of rundvleessalade. Gangbare vleessoorten bij een vleesbuffet zijn bijvoorbeeld:

• Traditionele Italiaanse Parmaham
• Kipsticks, drumsticks etc.
• Wildpaté/crème paté
• Koude spareribs
• Zeeuws spek
• Uitgebakken spek
• Filét Americain
• Diverse kaassoorten
• En nog veel meer

Populaire vissoorten om te gebruiken bij een koud buffet zijn:

• Gerookte zalm
• Hollandse haring
• Makreel
• Hollandse Noordzee garnalen
• Palingfilet
• Smeerbare salades, krab- tonijn- en zalmsalade

Voor meer inspiratie kan je natuurlijk altijd even binnenlopen bij de plaatselijke slager of visboer. Vraag hier om advies en suggesties. Zij weten vaak wat wel en niet goed past bij een bepaald buffet. Ook voor vragen over hoeveelheden van vis en vlees kun je bij hen terecht.

Inkopen doen

Zodra je jouw assortiment voor het koude buffet hebt samengesteld is het tijd om inkopen te gaan doen. Gebruik voor het inkopen doen je lijst met benodigdheden en je lijst met je assortimentsbepaling. Het is van essentieel belang dat alle producten kraakvers zijn wanneer het buffet opgediend wordt. Ga dus pas inkopen doen vlak voordat je het buffet gaat maken. Let op houdbaarheidsdata en zorg dat alles goed gekoeld blijft. Afgezien van de vis- en of vleessoorten die je gaat inkopen moet je ook rekening houden met de garnering en salades. Koop genoeg groente, fruit, slasoorten en garneringsproducten in. Let hierbij op geur, kleur en diversiteit!

Klaarmaken van koud buffet

Dit is het spannendste gedeelte van het hele proces. De door jou ingekochte producten moeten nu op de schaal of schotel gepresenteerd worden. Zorg dat je mise-en-place gedaan is. Vlees en vis zijn met precisie gesneden en geportioneerd. Fruit en groenten zijn gewassen, gepeld en mooi versneden. Wanneer je de schalen op gaat maken moet je ervoor zorgen dat vlees en vis gescheiden opgediend is. Het kan naar elkaar gaan smaken, ruiken en zelfs voor kruisbesmetting zorgen!

Gebruik passende fruitstukken en salades. Sinaasappelgarnering bij vlees en citroengarnering bij vis bijvoorbeeld. Tussen bereiding van het buffet en consumptie van het buffet mag bij voorkeur maximaal 24 uur tussen zitten. Zorg voor voldoende variatie en verse producten. Leg stuk voor stuk het vlees en vis op de schaal en probeer kleuren met elkaar te combineren. Maak gebruik van groenten en fruit voor een lekkere frisse garnering. Als bijgerecht kan er gekozen worden voor een huzaren- of rundvlees schotel, een gemengde salade of een vers fruitsalade.

Thema buffet

Een willekeurig koud buffet bestaat zoals eerder al gezegd vaak uit vlees en of vis gecombineerd met een salade. We kennen ook de zogenaamde ‘themabuffetten’ waarbij er een buffet wordt samengesteld dat gebaseerd is op het thema van de gelegenheid. Denk bijvoorbeeld aan een Grieks of Spaans buffet tijdens een georganiseerde Griekse of Spaanse avond. Volledig in het teken van Grieks of Spaans eten. Dit zijn slechts twee voorbeelden uit een spectrum van mogelijkheden. Deze ‘themabuffetten’ zijn vaak gecombineerd met warme en koude gerechten en worden ook voorzien van extra bijgerechten zoals rijst, pasta’s en salades.

Tot slot

Een situatieschets is de basis van het hele project. Voor welke gelegenheid is het buffet bestemd? Wat is je budget? Wat zijn je benodigdheden? Wie is je publiek? Koop slim je producten in en zorg dat alles kraakvers is. Ga hygiënisch te werk en zorg dat alles optimaal gekoeld wordt. Garnering in de vorm van groenten en fruit zijn erg belangrijke instrumenten wanneer het gaat om de uitstraling van je buffet. Combineer geen vis en vlees op één schotel en wees creatief met bijgerechten.