Bereiding en Kooktermen

Koken Kooktechnieken & Kooktermen A - I

Infoteur: Sila

Koken Kooktechnieken & Kooktermen A - I

In kookboeken en recepten kom je heel wat kooktechnische begrippen en termen tegen. Voornameljk bij recepten en bereiding van meer-gangendiners. Enkele kooktermen zijn bekend, maar wat houdt bijv. binden, blancheren of beslaan in? En wat moet je precies doen als er in een recept staat dat je het gerecht moet bruineren, gratineren of flamberen? En weet je hoe au bain-marie, inkoken, farceren of glaceren werkt? Deze en meer begrippen van A tot I over voedselbereiding, vind je in dit artikel.



Kooktechnische Begrippenlijst van A tot Z


1) Kooktermen - De Bereidingswijze van A tot en met I
In twee delen worden kooktechnische termen en begrippen van
A tot en met Z uitgelegd. In deel 2 vind je Koken & Kooktermen K - Z.

De volgende kookbegrippen worden hier in deel 1 besproken:
  • Au bain-marie
  • Bakken (pan en oven)
  • Bakken (vlees)
  • Barbecuen
  • Beslaan (beslag en deeg)
  • Binden (bindmiddelen)
  • Blancheren

  • Bruineren ( oven)
  • Dichtschroeien (vlees)
  • Farceren
  • Fileren (vis)
  • Flamberen (alcohol)
  • Fruiten
  • Glaceren
  • Gratineren
  • Grillleren
  • Inkoken


Kooktermen van A tot en met I


A

Au bain-marie verwarmenVerwarmen (tot even onder het kookpunt) in een gesloten pan of schaal, welke in een waterbad is geplaatst en aan de kook wordt gehouden. Deze wijze van verwarmen voorkomt aanzetten. De letterlijke vertaling uit het Frans is: 'in het bad van Marie'.


B

Bakken in een
(koeken)pan		Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaarmaken in een kleine hoeveelheid gebruinde boter, marga-
rine (ca. 120 °C) of in heet vet of olie (ca. 225 °C) in een open pan.

Bakken in een
oven		Het bruin en gaar maken d.m.v. hete lucht (140 - 240 °C, zie ook oventemperaturen) in een
gesloten oven.

Barbecuen en
roosteren		Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar roosteren boven de stralende warmte van een gloeiend
houtskoolvuur (zie ook roosteren).

Beslaan van..
beslag/deeg		Beslag of deeg met kracht tegen de wand van een kom slaan om het beslag of deeg elastisch
te maken.

Binden / Bind-
middel vloeistof		Het dikker maken van een vloeistof d.m.v. a) een zetmeelhoudend bindmiddel, dat verstijfselt
tussen 70 - 100 °C; bij bloem eventueel in de vorm van een roux (zie onder R). b) eieren
of eierdooiers, waarvan het eiwit verstijft bij ca. 70 °C. c) gelatine, hetgeen water
vasthoudt bij afkoeling beneden de 40 °C. e) een combinatie van 2 of meer bindmiddelen,
zie roux maken

Blancheren.....Aan de kook brengen in ruim water en dit meteen daarna weer afgieten. Het doel van blancheren is
minder gewenste smaak of smaakstoffen te verwijderen, groenten iets te laten slinken of
enzymen onwerkzaam te maken.

Braden van...
vlees		Bruin en geheel of gedeeltelijk gaarmaken van vlees in heet vet in een gesloten pan of in een
oven (150 - 250 °C). Hiervoor kunnen verschillende vetsoorten worden gebruikt (behalve olie,
i.v.m. de jus).

Bruineren in....
de oven		Een dun goudbruin korstje maken door verhitten in de oven. Alleen bruineren (ca. 260 C hoog
in de oven), opwarmen en bruineren (ca. 230 C bovenste helft in de oven), gaarmaken en bruineren
ca. 200 C midden in de oven.


D

DichtschroeienHet rondwentelen van vlees in heet vet, met als doel dit zo min mogelijk vocht (en hierdoor sappigheid) te laten verliezen tijdens de bereiding.


F

Farceren.....Het vullen, bedekken of omhullen van vlees, vis, gevogelte, groenten of eieren met gehakt.

Fileren.........Visvlees van de graat afnemen (snijden) in repen. Dit wordt vaak gedaan met een speciaal hiervoor
ontworpen fileermesje, waardoor dit heel precies gedaan kan worden.

Flamberen.....Branden van alcoholdamp van bijv. cognac (zie [ARTIKEL=11521]alcohol gedistilleerd), rum of likeur, dat over een gerecht wordt gegoten om de smaak te verfijnen en verbeteren. Geflambeerde gerechten worden meestal brandend aan tafel gebracht of terzijde van de tafel geproduceerd.

Fruiten..........Het zachtjes goudgeel bakken in een beetje licht gebruinde boter of in warme olie in een open pan, bijvoorbeeld uien, groenten of kruiden.


G

Glaceren........Het opbrengen van een dun glanzend laagje om het uiterlijk van een gerecht te verbeteren
en uitdrogen ervan te voorkomen. Glaceermiddelen kunnen zijn: aspic (bij koude en hartige gerechten), gesmolten boter (bij warme gerechten) en heldere saus, gelei of glazuur (bij zoete gerechten).

Gratineren.....Een dun, goudgeel korstje opbrengen middels snel verhitten in de oven (met een bovenwarmte
of de grill, ca. 260 C) van een laagje geraspte kaas, een mengsel van paneermeel en kaas, kaassaus of alleen paneermeel met klontjes boter (zie ook paneren).

Grilleren........Het rondom bruin en geheel of gedeeltelijk gaarmaken d.m.v. een felle stralende warmte boven de betreffende voeding of substantie (ca. 300 C) bij geopende oven (zie ook roosteren).


I

Inkoken........Het laten verdampen van een teveel aan vocht d.m.v. hard koken in een open pan, waardoor het gerecht of de substantie geconcentreerder worden.



Koken & Kooktermen - K tot en met Z

Meer Kooktermen en Tips

© 2007 - 2010 Sila, gepubliceerd in Bereiding (Eten en Drinken) op 07-12-2007, laatst gewijzigd op 09-12-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Sila is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

Bronnen en/of referenties

  • Wildschut, Y en Smit, N. Het grote Basis Kookboek. Kooktechnische termen. Amsterdam: PP Producties
  • Met dank aan chefkok Jacques

Reageer op het artikel "Koken Kooktechnieken & Kooktermen A - I"


Er zijn nog geen reacties geplaatst op dit artikel.