Yoghurt bereiding

Yoghurt is een product wat veel mensen eten. De productie van yoghurt is een vrij simpel proces dat twee dagen in beslag neemt. In dit artikel wordt beschreven hoe dit proces verloopt, welke materialen er nodig zijn en hoe de yoghurt sensorisch getest kan worden.

Materialen

De materialen die gebruikt zijn voor de yoghurtbereiding zijn de volgende:

• Magere melk
• variant 1: MMP (Magere Melk Poeder)
• variant 2: WPC (Wei Proteïne Concentraat)
• variant 3: WMP (Wei Melk Poeder)
• Starterculture (3x 5ml) dit zijn melkzuurbacteriën)
• Waterbad
• 3 pannen van minstens 3 liter
• Roerlepels
• Homogenisator
• IJswater
• Timer
• pH-Meter
• 12 flessen van 500 ml
• 5 ml Pipet
• 1000 ml Maatbeker
• Weegschaal

Methoden

Op de eerste dag worden de volgende stappen uitgevoerd;

1. Verdeel 7,5 liter magere melk over de drie pannen en zet ze in het waterbad.
2. Voeg nu de melkpoeders toe. Elk van de drie varianten melkpoeder in een andere pan en roer dit totdat het klont vrij is. Wanneer de temperatuur van de melk 40˚C is worden de pannen uit het waterbad gehaald. Deze moeten vervolgens 15 minuten rusten.
3. Zet de pannen daarna weer terug in het waterbad op een temperatuur van 85˚C. De pannen moeten hier ongeveer 45 minuten in blijven. Dit is voor de pasteurisatie.
4. Haal de pannen er weer uit en zet ze in een bak ijswater. Zorg ervoor dat de temperatuur snel afkoelt naar 15˚C.

Op de tweede dag worden de volgende stappen uitgevoerd;

1. Het waterbad wordt op 43˚C ingesteld.
2. Doe de melkzuurbacteriën in de maatbeker en voeg melk toe totdat het totaalgewicht op 1 kg uitkomt en meng dit voorzichtig, maar goed door.
3. Voeg met een pipet 5ml van dit mengsel toe aan de 3 pannen melk.
4. Vervolgens moet om het uur de pH gemeten worden totdat deze onder de 4.6 is gezakt. Dan is de yoghurt gevormd.
5. Bij een pH van 4.6 of lager wordt de pan uit het waterbad gehaald en moet het geroerd worden.
6. Tot slot wordt de yoghurt door de homogenisator gedaan en afgevuld in flessen.

De yoghurt testen

Bij de verschillende testen zijn van verschillende methodes gebruik gemaakt. Deze methodes zullen hieronder besproken worden. De resultaten van deze testen vallen buiten de reikwijdte van dit artikel.

Bostwick viscositeitsmeter

1. Het is essentieel dat de Bostwick meter waterpas staat.
2. Vervolgens wordt er een tijd van 10 seconden uitgekozen die bij alle drie de soorten yoghurt wordt toegepast.
3. Het bakje van de meter wordt tot de rand gevuld.
4. Daarna wordt de klep opengedaan en de stopwatch ingedrukt.
5. Na 10 seconden wordt op de Bostwick meter de viscositeit afgelezen. Deze heeft geen eenheid.

Rotatieviscositeitsmeter

1. Een bekerglas wordt met yoghurt gevuld. De spindel van de meter wordt tot aan de markering in de yoghurt gedaan. Er mogen geen luchtbellen ingeslagen worden.
2. Als het bekerglas onder de meter is gezet, wordt deze vervolgens aangezet.
3. Op het moment dat de meter het hoogste getal heeft aangegeven en weer gaat zakken wordt het hoogste getal genoteerd. Dat is het getal dat de piekviscositeit van de yoghurt aangeeft.

pH meter

1. De pH elektrode wordt in een fles met yoghurt gestoken zodat het einde ervan helemaal bedekt is.
2. Zodra de pH niet meer verandert wordt deze afgelezen van het display.

Organoleptisch

Bij de organoleptische testen wordt de yoghurt visueel beoordeeld en ook geproefd. Er wordt op de volgende punten gelet:

• Zuurheid,
• Volle smaak versus dunne smaak,
• Frisse smaak versus muffe smaak,
• Grof/korrelig mondgevoel versus glad mondgevoel,
• Witte kleur versus gele kleur,
• Glanzend uiterlijk versus dof uiterlijk,
• Waterige laag.